Quantificação e análise do custo da sobra limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande porte

Autores

  • Isabel Cristina Cordeiro SOARES Nutricionista.
  • Elizangela Rodrigues da SILVA Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais, Gerência Regional de Saúde.
  • Silvia Eloiza PRIORE Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais, Gerência Regional de Saúde.
  • Rita de Cássia Lanes RIBEIRO Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais, Gerência Regional de Saúde.
  • Marina Maria Lelis da Silva PEREIRA Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Nutrição e Saúde.
  • Helena Maria PINHEIRO-SANT’ANA Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais, Gerência Regional de Saúde.

Palavras-chave:

Controle de custo, Controle de qualidade, Desperdício de alimento, Serviços de alimentação

Resumo

Objetivo
O propósito deste estudo foi quantificar e avaliar o custo da sobra limpa em oito unidades de alimentação e nutrição de uma empresa siderúrgica de grande porte.
Métodos
Foram avaliadas oito unidades de alimentação e nutrição durante cinco meses. A quantificação da sobra limpa considerou as sobras e o número de refeições planejadas e servidas diariamente. As preparações foram divididas em grupos, sendo os custos obtidos a partir do valor médio dos alimentos adquiridos no mês.
Resultados
Cinquenta por cento das unidades de alimentação e nutrição não atingiram valores inferiores ou iguais a 30g, meta per capita de sobra limpa determinada pela empresa. Os per capitas totais de sobra limpa variaram entre 24g e 60g, equivalentes a 176kg-1.213kg de alimentos desperdiçados mensalmente. As saladas apresentaram as maiores porcentagens de desperdício na maioria das unidades. O custo mensal com as sobras atingiu de 2,2% a 3% do valor gasto mensalmente com alimentos, representando um custo elevado para a empresa (entre 80 a 108 salários-mínimos). Diante dos resultados obtidos, foram propostas medidas de intervenção, tais como planejamento e elaboração adequada das preparações, caracterização dos clientes e ações para educação nutricional.
Conclusão
As unidades de alimentação e nutrição apresentaram considerável perda de alimentos com a sobra limpa. A implementação das intervenções propostas poderá minimizar essa perda. O valor gasto com esse desperdício poderia ser revertido em melhorias nos processos produtivos.

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Publicado

21-09-2023

Como Citar

SOARES, I. C. C. ., SILVA, E. R. da ., PRIORE, S. E. ., RIBEIRO, R. de C. L. ., PEREIRA, M. M. L. da S. ., & PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. . (2023). Quantificação e análise do custo da sobra limpa em unidades de alimentação e nutrição de uma empresa de grande porte. Revista De Nutrição, 24(4). Recuperado de https://periodicos.puc-campinas.edu.br/nutricao/article/view/9679

Edição

Seção

ARTIGOS ORIGINAIS