Composição centesimal e valor protéico de levedura residual da fermentação etanólica e de seus derivados
Palavras-chave:
Saccharomyces, células íntegras, autolisado, extrato, concentrado protéico, proteínas de Saccharomyces cerevisiae, fermentaçãoResumo
Este trabalho teve por objetivo promover a autólise e o fracionamento da levedura (Saccharomyces sp.) para produção de autolisado e extrato, bem como para produção de concentrado protéico fosforilado, a partir da levedura residual das destilarias de álcool etílico. Foram estudados a composição centesimal, o perfil de aminoácidos essenciais e o valor protéico dos três derivados comparativamente à levedura íntegra não processada. Proteína e carboidrato (fibra alimentar) foram os principais componentes da levedura íntegra e do autolisado. No extrato e no concentrado protéico predominaram proteína e minerais (cinzas). O autolisado e a levedura íntegra apresentaram os melhores índices de aminoácidos essenciais, seguidos pelo concentrado protéico e pelo extrato. A digestibilidade da proteína variou de 68% para a levedura íntegra a 91% para o extrato. Os índices de quociente de utilização líquida da proteína variaram de 2,1 para a levedura íntegra a 4,3 para a caseína (referência). Não houve diferença estatística no quociente de utilização líquida da proteína entre o autolisado (4,1), o extrato (3,9) e o concentrado protéico (4,2). O concentrado protéico promoveu o maior crescimento no período (21 dias), seguido do extrato e o autolisado. As células íntegras apresentaram a menor capacidade para promover crescimento em rato.
Referências
Dziezak JD. Yeast and yeast derivatives: definitions, characteristics and processing. Food Technol 1987; 42(2):104-21.
Kinight S. Yeast protein enhances flavour and nutrition. Food Process 1986; 55(10):13-4.
Halasz A, Lásztity R. Use of yeast biomass in food production. Boca Raton: CRC Press; 1991. 312p.
Peixoto N. Processamento de produtos de biomassa de levedura para alimentação humana; potencial, mercado interno e externo. In: Anais do Workshop Produção de Biomassa de Levedura: em alimentação humana e animal; 1996; Campinas. Campinas: Ital; 1996. p.90-8.
Furco AM. Produção de biomassa de levedura em destilarias de álcool. In: Anais do Workshop Produção de Biomassa de Levedura em
Alimentação Animal e Humana; 1996: Campinas. Campinas: Ital; 1996. p.52-8.
Butolo JE. Uso de biomassa de levedura em alimentação animal: propriedades, custo relativo a outras formas de nutrientes. In: Anais do Workshop Produção de Biomassa de Levedura em Alimentação Animal e Humana; Agosto, 1996: Campinas. Campinas: Ital; 1996. p.70-89.
Sgarbieri VC, Alvim ID, Vilela ISD, Baldini VLS, Bragagnolo N. Produção piloto de derivados de levedura (Saccharomyces sp.) para uso como ingrediente na formulação de alimentos. Braz J Food Technol 1999; 2(1/2):119-25.
Caballero-Córdoba GM, Sgarbieri VC. Nutritional and toxicological evaluation of yeast (Saccharomyces cerevisiae) biomass and a yeast protein concentrate. J Sci Food Agric 2000; 80:341-51.
Vilela ESD, Sgarbieri VC, Alvim ID. Determinação do valor protéico de células íntegras, autolisado total e extrato de levedura (Saccharomyces sp.). Rev Nutr 2000; 13(3):185-92.
Vilela ESD, Sgarbieri VC, Alvim ID. Valor nutritivo da biomassa de células íntegras, do autolisado e do extrato de levedura originária de cervejaria. Rev Nutr 2000; 13(2):127-34.
Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis. 16th ed. Washington DC; 1998.
Bligh EG, DYER WJ. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can J Biochem Physiol 1959; 37:911-7.
Asp N, Johansson C.G., Halmer H, Siljeström MA. A rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J Agric Food Chem 1983; 31(3): 476-82.
Herbert D, Phipps PJ, Stranger RE. Chemical analysis of microbial cells. In: Noris JR, Ribbors PW, editors. Methods of enzymology. London: Academic Press; 1971. v.5B.
Spies JR. Determination of tryptophan in proteins. Anal Chem 1967; 39(10):1412-15.
Reeves PG, Nielsen FH, Fahey Jr CC. AIN-93 purified diet for laboratory rodents: final report of the American Institute of Nutrition ad hoc Committee on the reformulation of the AIN-76a rodent diet. J Nutr 1993; 123(2):467-72.
Food and Agriculture Organization. Protein quality evaluation. Rome; 1989. 72p. (Report of a joint FAO/WHO Expert Consultation, Food and Nutrition Paper, n.51).
Henley EC, Kuster JM. Protein quality evaluation by protein digestibility corrected amino acid scoring. Food Technol 1994; 48(4):74-7.
Pacheco MTB. Propriedades funcionais, nutricionais e toxicológicas de concentrados protéicos de levedura (Saccharomyces sp.) obtidos por diferentes processos de extração [tese]. Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP; 1996. 158p.
Snider HE. Microbial sources of protein. Adv Food Res 1970; 18:85-91.
Galvez A, Ramírez MJ, Garcia-Garibay M. Chemical composition of a mixture of single cell protein obtained from Kluyveromyces fragilis and whey proteins. Arch Latinoam Nutr 1990; 40(2): 252-62.
Zinsly PF, Sgarbieri VC, Pereira Dias NFG, Jacobucci HB, Pacheco MTB, Baldini VLS. Produção piloto de concentrados de proteínas de leite bovino: composição e valor nutritivo. Braz J Food Technol 2001; 4:1-8.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Eunice Akemi YAMADA, Izabela Dutra ALVIM, Marjorie Carelli Costa SANTUCCI, Valdemiro Carlos SGARBIERI
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
