Unidades de alimentação e nutrição nos campi da Universidade Federal da Bahia
um estudo sob a perspectiva do alimento seguro
Palabras clave:
higiene dos alimentos, segurança alimentar, unidade de alimentação e nutrição, manipulação de alimentosResumen
Objetivo
Avaliar as unidades de alimentação e nutrição que funcionam nos campi da Universidade Federal da Bahia, na perspectiva da produção de alimentos seguros.
Métodos
Os estabelecimentos foram avaliados pelo uso de um formulário, elaborado com base na legislação vigente e em referencial técnico da área. Das 22 unidades instaladas nos campi, 20 participaram.
Resultados
Situações insatisfatórias foram detectadas, como a presença de insetos e roedores, a ausência de controle de qualidade da água, a conservação de alimentos prontos em condições favoráveis ao crescimento de microrganismos e instalações inadequadas ao funcionamento. Ainda que grande parte dos entrevistados relatasse o recebimento de treinamento para manipulação de alimentos e demonstrasse empenho quanto ao desenvolvimento da qualidade dos seus serviços, as deficiências evidentes refletiram negativamente sobre a segurança dos produtos elaborados.
Conclusão
As unidades de alimentação e nutrição avaliadas, em sua maior parte, não atenderam aos requisitos considerados para a produção de alimentos seguros, indicando riscos para os consumidores.
Citas
Brunh CM. Consumers concerns: motivation to action. Emerg Infect Dis. 1997; 3(4):511-5.
Damasceno KSFSC, Alves MA, Freire IMG, Tôrres GF, Ambrósio CLB, Guerra NB. Condições higiênico-sanitárias de “self-services” do entorno da UFPE e das saladas cruas por elas servidas. Hig Alim. 2002; 16(102/103):74-8.
eixeira SMFG, Oliveira, ZMC, Rego JC, Biscontini TMB. Administração aplicada a unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu; 1990.
Palú AP, Tibana A, Teixeira LM, Miguel MAL, Pyrrho AS, Lopes HR. Avaliação microbiológica de frutas e hortaliças frescas, servidas em restaurantes self-sevrice privados, da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Hig Alim. 2002; 16(100):67-74.
Bryan FL. Hazard Analysis and critical Control Point (HACCP) Systems for retail food and restaurant operations. J Food Protection. 1990; 56(11): 978-83
World Health Organization [homepage on the Internet]. Foodborne diseases - possibly 350 times more frequent than reported [homepage on the Internet]. Press Release WHO/58 [1997 August 13]. Available from: http://www.who.int/archives/inf-pr1997/en/pr97-58.html
Germano PML, Germano MIS. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Varela; 2001.
Bryan FL. Risks of practices, procedures and process that lead to outbreaks of foodborne diseases. J Food Protection. 1988; 51(8):663-73.
Silva Jr EA. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela; 1995.
Youn S, Sneed J. Implementation of HACCP and prerequisite programs in school foodservice. J Am Diet Assoc. 2003; 103(1):55-60.
Daniels NA, MacKinnon L, Rowe SM, Bean NH, Griffin PM, Mead PS. Foodborne disease outbreaks in United States schools. Pediatr Infect Dis J. 2002; 21(7):623-8.
Tessi MA, et al. Microbial quality and safety of ready-to-eat cooked foods from a centralized shool kitchen in Argentina. J Food Protection. 2002; 65(4):632-42
Silva CA, Serafini AB. Análise microbiológica das refeições servidas no restaurante da Universidade Federal de Goiás, entre junho e novembro de 1994. Hig Alim. 1997; 11(48):26-9.
Ali AA, Spencer NJ. Hazard analysis and critical control point evaluation of school food program in Bahrain. J Food Protection. 1996; 59(3): 282-6.
Almeida RCC. Análise de perigos e pontos críticos de controle no processamento de produtos cárneos para alimentação institucional [tese]. Campinas: Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas; 1994.
Universidade Federal da Bahia UFBA em números Pró-Reitoria de Planejamento e Administração. Exercício 2001. Disponível em: http:// .www.proplad.ufba.br/numeros_ufba_2001.htm
Amorim B. Avaliação microbiológica, análise de perigos e identificação de pontos críticos de controle nas Unidades de Alimentação da UFBA [monografia]. Salvador: Universidade Federal da Bahia; 1999.
Miyagishima K, Moy G, Miyagawa S, Motarjemi Y, Käferstein FK. Food safety and public health. Food Control. 1995; 6(5):253-9.
MedlinePlus Medical Encyclopedia. Food: hygiene and sanitation [monograph on the Internet]. Available from: http://www.nlm.nih.gov/ medlineplus/ency/article/002434.htm
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de práticas de elaboração e serviços de refeições para coletividade. São Paulo: ABERC; 1995.
São Paulo. Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo. Portaria CVS no 6 de 10 de março de 1999. Regulamento técnico que estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico- -sanitário em estabelecimentos de alimentos. São Paulo; 1999.
Statistical Package for the Social Science for Windows Student Version. Release 7.5. Chicago: Marketing Department; 1996.
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Manual de boas práticas de fabricação para indústrias de alimentos. São Paulo: SBCTA; 1993
Góes JAW, Furtunato DMN, Veloso IS, Santos JM. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Hig Alim. 2001; 15(82):20-2.
Burnett SL, Beauchat LR. Foodborne pathogens: Human pathogens associated with raw produce and unpasteurized juices, and difficulties in decontamination. J Industrial Microbiol Biothecnol. 2001; 27(2):104-10.
Romero A, Cuesta C, Sánchez-Muniz FJ. Trans fatty acid production in deep fat frying of frozen foods with different oils and frying modalities. Nutr Res. 2000; 20(4):599-608.
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual de práticas de elaboração e serviços de refeições para coletividade. São Paulo: ABERC; 1999.
Lagaggio VRA, Flores ML, Beck AA, Noal SA, Bonilla AT, Marques AM, et al. Controle microbiológico de superficies de contato das mãos dos funcionários do Restaurante Universitário da UFSM – Santa Maria/RS. Hig Alim. 1999; 13(61): 23
Lagaggio VRA, Flores ML, Beck AA, Noal SA, Bonilla AT, Marques AM, et al. “Status” microbiológico de superficies de contato do Restaurante Universitário da Universidade UFFSM – Santa Maria/RS. Hig Alim. 1999; 13(61):23.
Damasceno KSFSC, Cardonha AMS. Perfil microbiológico de “sanduíches naturais” comercializados em Natal nas lanchonetes da Universidade Federal do Rio Grande do Norte. Hig Alim. 1999; 13(65):47-50
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 Ryzia de Cassia Vieira CARDOSO, Eva Vilma Araújo de SOUZA, Patrícia Quadros dos SANTOS
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.