Gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais e a segurança alimentar
Palabras clave:
administração de recursos humanos, controle de qualidade, higiene dos alimentos, qualificação profissional, restaurantes, segurança alimentarResumen
Objetivo
Caracterizar a gestão de pessoas em unidades produtoras de refeições comerciais, visando a discutir as implicações para o oferecimento de segurança alimentar.
Métodos
Este trabalho adotou procedimentos previstos para uma pesquisa de natureza descritiva. A amostra do estudo foi formada por restaurantes comerciais das cidades de Campinas, do Estado de São Paulo, e Porto Alegre, do Estado do Rio Grande do Sul, divididos por linhas de atuação: self-service por quilo, churrascarias e fast-food. Foram analisadas 108 empresas, 62 em Porto Alegre e 46 em Campinas. Para entrevistar os gerentes dos restaurantes foi elaborado um questionário, contendo questões abertas e fechadas, e previamente testado.
Resultados
Foi constatado que somente 21,7% dos funcionários possuem cursos e treinamentos na área de atuação. Predominou a escolaridade de ensino fundamental entre os recursos humanos e ambos os sexos estiveram presentes na mesma proporção. A maioria das empresas adota critérios para a contratação dos funcionários, sendo que o critério de apresentação pessoal é o mais freqüente. A higiene pessoal dos colaboradores foi considerada como “muitíssimo importante” pelos gerentes dos restaurantes. A falta de experiência, de responsabilidade na realização das atividades e de formação mínima para a função estão entre as principais dificuldades encontradas pelos restaurantes na contratação de funcionários.
Conclusão
Faz-se necessário qualificar a gestão de pessoas no segmento de restaurantes comerciais, de modo a favorecer as condições de segurança alimentar para a população consumidora.
Citas
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares - POF 2002-2003. Rio de Janeiro; 2004.
Salay E. Consumo alimentar fora do domicílio: implicações para pesquisas em segurança alimentar e nutricional. ComCiência [periódico
eletrônico] 2005 [acesso em 10 nov 2005]. Disponível em: http://www.comciencia.br/ reportagens/2005/09/14.shtml
Proença RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: UFSC; 2005.
Góes JAW, Furtunato DMN, Veloso IS, Santos JM. Capacitação dos manipuladores de alimentos e a qualidade da alimentação servida. Hig Alimentar. 2001; 15(82):20-2.
Panetta JC. O manipulador: fator de segurança e qualidade dos alimentos. Hig Alimentar. 1998; 12(57):8-10.
Zanardi AMP, Torres EAFS. Avaliação da aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), em preparações com carne bovina de um serviço de refeições de bordo. Hig Alimentar. 2000; 14(78/79):28-36.
Peresi JTM, Almeida IAZC, Lima IS, Marques DF, Rodrigues ECA, Fernandes SA, et al. Surtos de enfermidades transmitidas por Salmonella Enteritidis. Rev Saúde Pública. 1998; 32 (5): 477-83.
Vara JAC, Rodriguez HM, Domínguez AC, Jorge DM. Análisis de las enfermedades trasmitidas por alimentos, 1990-1998. Rev Cuba Hig Epidemiol. 2000; 38(3):167-74.
Arango J, Agostini A, Silvestre A, Yaafar M, Lópes C, Fishmann H. Condiciones sanitárias de los comedores comunitários del conurbano de Buenos Aires, Argentina. Rev Panam Salud Pública. 1997; 2(4):225-31.
Featsend AW. Restaurant USA: food fright consumer’s perceptions of food safety versus reality. Magazine Nat Restaurant Assoc [e-journal] 1998 [citated 1998] 18(6). Available from: http//:www.restaurant.org/art.htm
Nolt K, Mount M. New survey shows restaurants enhancing employee education and skill development offorts. Magazine Nat Restaurant Assoc [e-journal] 2001 [cited 2001] 9(8). Disponível em: http//:www.restaurant.org/ newsrelease.htm
Walker JR, Lundberg DE. O restaurante: conceito e operação. Porto Alegre: Bookman; 2003. p331.
Proença RPC. Inovações tecnológicas na produção de refeições: conceitos e aplicações básicas. Hig Alimentar. 1999; 13(63):24-30.
Neves FN, Chaddad FR, Lazzarini SG. Alimentos novos tempos e conceitos na gestão de negócios. São Paulo: Pioneira; 2000. p111.
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística Cidades [acesso em 15 jan 2007]. Disponível em: http://www.ibge.org/cidadesat/ufs/perfil.htm
Cochran WG. Técnicas de amostragem. Rio de Janeiro: Fundo de Cultura; 1965.
Brasil. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, Ambiente de Software [computer program]. Versão 4.2.2: manual do usuário, ferramental estatístico. Campinas, SP: Centro de Pesquisa Tecnológica em Informática para a Agricultura; 1997.
Matos CH. Condições de trabalho e estado nutricional de operadores do setor de alimentação coletiva: um estudo de caso [dissertação]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; 2000.
Pochmann M. O trabalho sob fogo cruzado: exclusão, desemprego e precarização no final do século. São Paulo: Contexto; 1999.
São Paulo. Departamento Intersindical de Estatística e Estudos Socioeconômicos. Pesquisa de emprego e desemprego. 2005 [acesso em 11 mar 2005]. Disponível em: www.dieese.org.br/ped/bdmercadotrab.xml
National Restaurant Association. Restaurant industry facts. 2005 [acesso em 10 nov 2005]. Disponível em: http://www.restaurant.org/research/ind_glance.cfm
Limeira A. Mão-de-obra: procura-se qualificação. Refeições coletivas. Rev Valor Setorial: São Paulo. 2005; 1(11):56-7.
Grindy B. Hooking and keeping employees. Magazine Nat Restaurant Assoc [e-journal] 2001 [cited 5 Apr 2000]. Available from: http//:www.restaurant.org/newsrelease.htm
Proença RPC. Just in time em unidades de alimentação e nutrição: um estudo introdutório. Rev Nutr. 1996; 9(1):35-56.
Cavalli SB, Salay E. Segurança do alimento e recursos humanos: estudo exploratório em restaurantes comerciais dos municípios de Campinas, SP e Porto Alegre, RS. Hig Alimentar. 2004; 18 (126-127): 29-35.
Oliveira AS. A qualidade da qualidade: uma perspectiva em saúde do trabalhador. Cad Saúde Pública. 1997; 13(4):625-34.
Lanzillotti HS. Terceirização em serviços de alimentação: ensaio exploratório. Rev Nutr. 1996; 9(1): 9-35.
Colares LGT, Andrade LP, Kawata AL, Fonseca F, Ferrão KO, Marques L, et al. Avaliação de recursos humanos em unidades de alimentação e nutrição. Anais do 15º Congresso Brasileiro de Nutrição; 1998 Set; Brasília, 1998. p.37.
Perry PM. Curbing chronic absenteeism. Magazine Nat Restaurant Assoc [e-journal] 2000 [cited 8 Apr 2000]. Available from: http://www.restaurant.org/articles/index.htm
National Restaurant Association. Restaurant industry. 2000 [cited 12 Apr 2000]. Available from: http://www.restaurnt.org/research/pocket.htm
Wolkoff DB. Gerência e serviços de alimentação. Rev Nutr. 1989; 2(2):202-11.
Pochmann M. Reconversão econômica e as tendências recentes das ocupações profissionaisno Brasil. Campinas: Unicamp; 1998. 203 p.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2023 Suzi Barletto CAVALLI, Elisabete SALAY
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
