Qualidade nutricional das refeições servidas em uma unidade de alimentação e nutrição de uma indústria da região metropolitana de São Paulo
Palavras-chave:
Alimentação, Alimentação coletiva, TrabalhadoresResumo
Objetivo
Avaliar a qualidade nutricional das refeições servidas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma fábrica da região metropolitana da cidade de São Paulo.Dentre os cardápios praticados no período de um ano (242 dias) na unidade mencionada, foram selecionados 30% por sorteio sistemático, e avaliados utilizando-se o Índice de Qualidade da Refeição, com base nas recomendações da Organização Mundial da Saúde e do Ministério da Saúde brasileiro. Esse índice compõe-se de cinco itens que variam entre zero e 20 pontos cada um: adequação na oferta de hortaliças e frutas; oferta de carboidratos; oferta de gordura total; oferta de gordura saturada e variabilidade do cardápio. No período analisado, foram servidas 367 preparações, agrupadas em 30 categorias, segundo composição e forma de preparo. A correlação de Spearman foi utilizada para investigar a correlação do índice com os nutrientes da refeição. As análises foram realizadas no pacote estatístico STATA, considerando-se o nível de significância de 5%.
Resultados
O valor médio do Índice de Qualidade da Refeição foi de 64,60 (DP=21,18) pontos, sendo 44% das refeições classificadas como “refeição que necessita de melhora” e apenas 25% como “adequadas”. Além do arroz e do feijão, servidos diariamente, as preparações mais frequentes foram: legumes e frutas (30%), massas e cremes (12%), frituras (9%) e sobremesas com creme (8%). Encontrou-se correlação positiva entre o Índice de Qualidade da Refeição e a vitamina C (r=0,32).
Conclusão
Apesar da presença constante de frutas, legumes e verduras, há a necessidade de adequar a oferta das preparações às recomendações para uma alimentação saudável, que efetivamente colaborem na promoção da saúde.
Referências
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Análise da disponibilidade domiciliar de alimentos e do estado nutricional no Brasil. Brasília: IBGE; 2006b [acesso: 2009 mar. 30]. Disponível em:<http://www.ibge.gov.br>.
Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Mercado real de refeições. São Paulo: ABERC; 2010 [acesso: 2009 mar. 30]. Disponível em: <http://www.aberc.com.br/base.asp?id=3>.
Brasil. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: MS; 2006.
Guthrie JF, Lin BH, Frazao E. Role of food prepared away from home in the American diet, 1977-78 versus 1994-96: changes and consequences. Nutr Educ Behav. 2002; 34(3):140-50.
Claro RM, Carmo HCE, Machado FMS, Monteiro CA. Renda, preço dos alimentos e participação de frutas e hortaliças na dieta. Rev Saúde Pública. 2007, 41(4):557-64.
Abreu ES, Garbelotti ML, Torres EAFS. Dietary fiber consumption and composition foods in “by-the-kilo” restaurants. Nutr Food Sci. 2005; 35(6):386-92.
Bandoni DH, Jaime PC. A qualidade das refeições de empresas cadastradas no programa de alimentação do trabalhador na cidade de São Paulo. Rev Nutr. 2008; 21(2):177-84. doi: 10.1590/S1415-527 32008000200006.
Haines PS, Siega-Riz M, Popkin BM. The diet quality index revised: a measurement instrument for populations. J Am Diet Assoc. 1999; 99(6):697- 704.
Kennedy ET, Ohls J, Carlson S, Fleming K. The healthy eating index: design and applications. J Am Diet Assoc. 1995; 95(10):1103-8.
Fisberg RM, Slater B, Barros RR, Lima FD, César CLG, Carandina L, et al. Índice de qualidade da dieta: avaliação da adaptação e aplicabilidade. Rev Nutr. 2004; 17(3):301-8. doi: 10.1590/S1415-5273 2004000300003
Kant AK. Indexes of overall diet quality: a review. J Am Diet Assoc. 1996; 96(8):785-91.
Trichopoulos D, Lagiou P. Dietary patterns and mortality. Br J Nutr. 2001;85(2):133-4.
Basiotis PP, Carlson A, Gerrior SA, Juan W, Lino M. The healthy eating index, 1999-2000: charting dietary patterns of Americans. Fam Econ Nutr Rev. 2004; 16(1) 39-48.
World Health Organization. Preventing no communicable diseases in the workplace through diet and physical activity. World Economic Forum report of a join event, 2008. Available from: <http://www.who.int>.
Previdelli NA, Lipi M, Castro MA, Marchioni DML. Dietary quality and associated factors among factory workers in the metropolitan region of São Paulo, Brazil. J Am Diet Assoc. 2010; 110(5):786-790.
World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneva: WHO; 2003. WHO- Technical Report Series, nº 765.
Brasil. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População Brasileira. Promovendo a alimentação saudável. Normas e manuais técnicos. Brasília 2005. Disponível em:
Rafferty AP, Anderson JP, McGEE HB, Miller CE. A healthy diet indicator: qualifying compliance with the dietary guidelines using the BRFSS. Prev Med. 2002; 35(1):9-15
Krebs-Smith SM, Smiciklas-Wright H, Guthrie HA, Krebs-Smith J. The effects of variety in food choices on dietary quality. J Am Diet Assoc. 1987; 87(7): 897-903.
Fleming S, Kelleher C, O’Connor M. Eating patterns and factors influencing likely change in the workplace in Ireland. Health Promot Int. 1997; 12(3):187-96.
Proença RPC. Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: Insular; 1997. p.21-28
Kazapi IA, Gabriel CG, Ponte JMD, Canever L. Estado nutricional dos comensais e adequação da refeição servida no restaurante universitário da universidade federal de Santa Catarina, com proposta de cardápios de baixo custo. Rev Nutr. 2004; 12(67):34-40.
Riekes BH, Holfmann DA, Azevedo LC. Hábitos alimentares e estado nutricional: fatores de risco cardiovascular entre colaboradores internos de uma unidade de alimentação e nutrição. Nutr Pauta. 2005; 13(70):42-5.
Veiros MB, Proença RPC. Avaliação qualitativa das preparações do cardápio em uma unidade de alimentação e nutrição: método APQC. Nutr Pauta. 2003; 9(62):36-42.
Maestro V, Salay E. Restaurant nutrition and health information in the municipality of Campinas, São Paulo, Brazil: expectations of managers with respect to benefits and obstacles. J Foodservice. 2008; 19(5):262-9.
Cassady DM, Houseman R, Dagher C. Measuring cues for healthy choices on restaurant menus: development and testing of a measurement instrument. Am J Health Promot. 2004; 18(6):444-9.
Middleton G. A preliminary study chefs attitudes and knowledge of healthy eating in Edinburgh‘s restaurants. Int J Hosp Management. 2000; 19(2): 399-412.
Savio KEO, Costa THM, Miazaki E, Schmitz BAS. Avaliação do almoço servido a participantes do programa de alimentação do trabalhador. Rev Saúde Pública. 2005; 39(2):148-55.
Veloso IS, Santana VS. Impacto nutricional do programa de alimentação do trabalhador no Brasil. Rev Panam Salud Publica. 2002; 11(1):24-30.
U.S. Departament of Health and Human Services. Healthy people 2010. 2nd ed. Washington (DC): U.S. Government Printing Office; 2000. v. 1.
Drewnowski A, Henderson SA, Shore AB, Fischler C, Preziosi P, Hercberg S. Diet quality and dietary diversity in France: implications of de French paradox. J Am Diet Assoc. 1996; 96(7):663-9.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Bartira Mendes GORGULHO, Marisa LIPI, Dirce Maria Lobo MARCHIONI
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
