Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição?

Autores

  • Gabriel Carvalho DEGIOVANNI Hospital Estadual de Ribeirão Preto
  • Camila Cremonezi JAPUR Universidade de São Paulo
  • Ana Paula Lara Michelin SANCHES Universidade de São Paulo
  • Cecília Helena Peinado de Sampaio MATTOS Hospital Estadual de Ribeirão Preto
  • Luzania dos Santos MARTINS Universidade Federal de São Carlos
  • Cecília Vilela dos REIS Universidade de São Paulo
  • Marta Neves Campanelli Marçal VIEIRA Universidade de São Paulo

Palavras-chave:

Abastecimento de alimentos, Alimentação coletiva, Gestão de qualidade, Hortal

Resumo

Objetivo
O objetivo do estudo foi avaliar as perdas ocorridas no processamento de hortaliças in natura, comparar o custo da aquisição de hortaliças in natura e das minimamente processadas e discutir as vantagens e desvantagens da utilização destas últimas.

Métodos
Foram calculados fatores de correção de sete hortaliças por meio da determinação do peso bruto e do peso líquido em triplicata e o peso aferido por balança digital. Foram calculados média, desvio-padrão e coeficiente de variação. Os custos do peso bruto, considerando a correção pelo seu rendimento líquido, foram comparados aos custos das hortaliças minimamente processadas fornecidos pelo fabricante em dois períodos.

Resultados
Os valores da abobrinha, cenoura, chuchu e mandioquinha minimamente processados foram, respectivamente, 8,6%, 14,1%, 4,6% e 13,5% menores em relação ao custo do alimento bruto no tempo 1, mas isso não se repetiu no tempo 2, quando os alimentos in natura apresentavam menor custo.

Conclusão
Conclui-se que inúmeros fatores inerentes ou externos aos alimentos influenciam diretamente na magnitude das perdas durante o processamento. Os métodos de trabalho e objetivos finais de cada unidade produtora é que devem definir qual produto é o mais vantajoso, considerando que os custos são variáveis, uma vez que a produção pode ser comprometida pela sazonalidade e pela oferta e procura dos alimentos, com repercussão na gestão de qualidade da unidade.

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Publicado

29-08-2023

Como Citar

Carvalho DEGIOVANNI, G. ., Cremonezi JAPUR, C. ., Michelin SANCHES, A. P. L., Peinado de Sampaio MATTOS, C. H., dos Santos MARTINS, L., Vilela dos REIS, C., & Neves Campanelli Marçal VIEIRA, M. . (2023). Hortaliças in natura ou minimamente processadas em unidades de alimentação e nutrição: quais aspectos devem ser considerados na sua aquisição?. Revista De Nutrição, 23(5). Recuperado de https://periodicos.puc-campinas.edu.br/nutricao/article/view/9418

Edição

Seção

ARTIGOS ORIGINAIS