Estimativa da disponibilidade de zinco em refeições com preparações padronizadas da alimentação escolar do município de Campinas
Palabras clave:
Ácido fítico, Alimentação escolar, Criança, ZincoResumen
Objetivo
Este estudo se propôs a avaliar razões molares fitato:Zn e fitatoxCa:Zn/MJ de preparações para escolares entre 7 e 14 anos.
Métodos
A padronização das receitas foi realizada em uma escola e submetida a teste de aceitação, por meio da avaliação do rejeito. As refeições habitualmente usadas foram submetidas à estimativa de disponibilidade de zinco por meio do cálculo das razões molares fitato:Zn e fitatoxCa:Zn/MJ. Os cálculos dietéticos foram realizados pelo programa Nut Win (versão 1.5) e foram usados os valores de 15 e 22 para as razões molares fitato: zinco e fitatoxCa:Zn/MJ, respectivamente, como pontos de corte para o risco à absorção de zinco.
Resultados
Os resultados mostram que 50,0% das preparações apresentam risco à absorção de zinco segundo fitato: Zn, e 40,0% segundo fitatoxCa:Zn/MJ; 82,0% dos cardápios fornecem menos do que 15,0% das recomendações de cálcio e 63,6% apresentam grande probabilidade de inadequação de lipídeos.
Conclusão
A aplicação das razões molares para avaliação dos cardápios na alimentação escolar indica que a disponibilidade do zinco pode estar comprometida, o que pode ser revertido com o aumento da freqüência de alimentos fonte, como as carnes.
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