Caracterização química do autolisado de levedura de alambique e avaliação da aceitabilidade do pão de queijo adicionado do autolisado desidratado
Palavras-chave:
Autólise, Leveduras, Pão, Saccharomyces cerevisiaeResumo
Objetivo
Esta pesquisa tem como objetivo estudar as propriedades do autolisado de levedura (Saccharomyces cerevisiae) proveniente de cachaça de alambique, investigando a composição centesimal, o perfil acídico e a análise microbiológica do material, bem como realizar análise sensorial do pão de queijo adicionado com o autolisado desidratado.
Métodos
O autolisado foi obtido pela lavagem e autólise da biomassa. A secagem foi realizada em secador de bandeja na temperatura de 70°C. Realizaram-se as seguintes análises: caracterização físico-química (teor lipídico, proteico, fibras totais, fibras solúveis e insolúveis, e cinzas); composição de aminoácidos; análises microbiológicas do produto desidratado; e avaliação sensorial do pão de queijo contendo o autolisado desidratado, através de escala hedônica e teste de atitude.
Resultados
O autolisado desidratado apresentou: 1,2% de lipídeos; 24,7% de proteínas; 51,3% de fibras totais, sendo 2,4% de fibras solúveis e 48,9% de insolúveis; e 6,2% de cinzas. As análises microbiológicas mostraram-se dentro do limite recomendado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. O perfil aminoacídico mostrou deficiência de histidina e metionina+cistina. A análise sensorial do pão de queijo mostrou boa aceitação, tendo apenas cor e aparência recebido notas baixas. A maioria dos participantes disse que “gosta disto e compraria de vez em quando”.
Conclusão
Os valores de proteína e aminoácidos encontrados na levedura de cachaça de alambique foram inferiores ao mostrado na literatura para levedura de cervejaria e destilaria de álcool etílico. A levedura desidratada estava microbiologicamente apta para consumo humano. A baixa aceitabilidade da aparência do pão de queijo provavelmente ocorreu pelo fato de os consumidores não estarem habituados à cor escura do produto. Trabalhos futuros poderão sugerir adição em outros produtos que apresentem aparência mais atrativa.
Referências
Oliveira ES, Rosa CA, Morgano MA, Serra GE. Fermentation characteristics as criteria for selection of cachaça yeast. World J Microb Biot [Internet]. 2004 [cited 2009 Aug 27]; 20:19-24. Available from:<http://www.springerlink.com/content/l6083n4 v25v8g872/fulltext.pdf>.
Costa LF. Leveduras na nutrição animal. Rev Eletrôn Nutritime [Internet]. 2004 [acesso 2009 jun 2]; 1(1):1-6. Disponível em: <http://www.nutritime.com.br/arquivos_internos/artigos/001V1N1P01_06_JUL2004.pdf>.
Instituto Brasileiro da Cachaça. Dados de Mercado. 2008 [acesso 2010 abril 5]. Disponível em: <http://www.ibraccachacas.org/index.php?option=com_content&view=article&id=47&Itemid=44>.
Oliveira CR, Garíglio HAA, Ribeiro MM, Alvarenga MSP, Maia FX. Cachaça de alambique: manual de boas práticas ambientais e de produção. Convênio de cooperação técnica SEAPA/SEMAD/ AMPAQ/FEAM/IMA [Internet]. Belo Horizonte; 2005 [acesso 2009 ago 27]. Disponível em: <http://www.feam.br/images/stories/arquivos/Manual_de_Cachaca_040805.pdf>.
Oliveira EL, Andrade LAB, Faria MA, Evangelista AWP, Morais AR. Uso de vinhaça de alambique e nitrogênio em cana-de-açúcar irrigada e não irrigada. Pesq Agropec Bras [Internet]. 2009 [acesso 2010 jan 21]; 44(11):1398-403. Disponível em: <http://webnotes.sct.embrapa.br/pdf/pab2009/11/ 44n11a05.pdf>.
Minas Gerais. Imprensa Oficial. Cresce exportação da cachaça mineira [Internet]. 2009 [acesso 2010 abr 5]. Disponível em: <http://www2.iof.mg.gov.br/index.php?/Destaque-Arquivo/Cresce-exportacaoda-cachaca-mineira.html>.
Soares PA, Rossell CEV. O setor sucroalcooleiro e o domínio tecnológico [Internet]. São Paulo: USP; 2007 [acesso 2008 dez 12]. Disponível em: <http://www.naippe.fm.usp.br/trabalhos/vol2.PDF>.
Watanabe, AL. Suplementação de levedura desidratada (Saccharomyces cerevisiae) e derivados na alimentação de juvenis de pacu (Piaractus mesopotamicus) [dissertação]. Pirassununga: Universidade de São Paulo; 2006 [acesso 2008 dez. 12]. Disponível em: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74131/tde-28112006-093820/pt-br.php>.
Yamada EA, Alvim ID, Santucci MCC, Sgarbieri VC. Composição centesimal e valor protéico de levedura residual da fermentação etanólica e de seus derivados. Rev Nutr. 2003; 16(4):423-32. doi: 10.1590/S1415-52732003000400006.
Santucci MCC, Alvim ID, Faria EV, Sgarbieri VC. Efeito do enriquecimento de biscoitos tipo água e sal, com extrato de levedura (Saccharomyces sp.). Ciênc Tecnol Aliment [Internet]. 2000 [acesso 2008 dez 12]; 23(3):441-46. Disponível em:
Sgarbieri VC, Alvim DA, Vilela ES, Baldini VLS, Bragagnolo N. Produção piloto de derivados de levedura (saccharomyces cerevisiae) para uso como ingrediente na formulação de alimentos. Braz J Food Technol. 1999; 2(1,2):119-25.
Chaud SG. Fracionamento e caracterização química da parede celular de levedura: propriedades funcionais e fisiológicas das frações [tese]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 2004 [acesso 2008 dez 12]. Disponível em: <http://www.fea.unicamp.br/alimentarium/ver_documento.php?did=281&pid=2&p=4&order=titulo>.
Instituto Adolfo Lutz. Procedimentos e determinações gerais. In: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos [Internet]. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz; 2008. Capitulo 4. [acesso 2007 ago 17]. Disponível em: <http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=com_remository&Itemid=07&func=select&orderby=1&Itemid=7>.
Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of AOAC International. 17th ed. Gaithersburg: AOAC; 2000. v.2.
Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União [Internet]. 2001 [acesso 2007 ago 5];10 jan. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm>.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializar os métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Brasília (DF); 2003. Diário Oficial da União. 2003 18 set.
Santucci MCC, Alvim ID, Schimit F, Faria EV, Sgarbieri VC. Enriquecimento de macarrão tipo tubo (massa curta) com derivados de levedura (saccharomyces sp.): impacto nutricional e sensorial. Ciênc Tecnol Aliment. 2003; 23(2):290-95.
Stone H, Sidel JL, Olivers S, Woolsey A, Singleton C. Sensory evaluation by quantitative descriptive analysis. Food Technology.1998; 52(2):48-52.
Organización Mundial de la Salud. Necesidades de energiá y de proteínas. Ginebra: OMS; 1985. Series de Informes Técnicos, 724.
Vilela ESD, Sgarbieri VC, Alvim ID. Valor nutritivo da biomassa de células íntegras, do autolisado e do extrato de levedura originária de cervejaria. Rev Nutr. 2000; 13 (2):127-34. doi: 10.15 90/S1415-5 2732000000200007.
Steckelberg C. Caracterização de leveduras de processos de fermentação alcoólica utilizando atributos de composição celular e características cinéticas [tese]. Campinas: Universidade Estadual de Campinas; 2001 [acesso 2008 ago 5]. Disponível em: <http://cutter.unicamp.br/document/?code=vtls000232430&fd=y>.
Hisano H, Sampaio FG, Barros MM, Pezzato LE. Composição nutricional e digestibilidade aparente da levedura íntegra, da levedura autolisada e da parede celular pela tilápia-do-Nilo. Ciên An Bras [Internet]. 2008 [acesso 2008 ago 5]; 9(1):43-9. Disponível em: <http://www.revistas.ufg.br/index.php/vet/article/viewFile/3658/3424>.
Faria HG; Scapinello C, Furlan AC, Moreira I, Martins EM. Valor nutritivo das leveduras de recuperação (Saccharomyces sp.), seca por rolo rotativo ou por “Spray-Dry”, para coelhos em crescimento. Rev Bras Zootec [Internet]. 2000 [acesso 2008 ago 5]; 29(6):1750-3. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1516-359820000006 00022&script=sci_arttext>.
Filho DL, Ghiraldini JA, Rossell CEV. Estudos de otimização da recuperação de biomassa de levedura em destilarias. Anais do Workshop sobre a produção de biomassa de levedura: utilização em alimentação humana e animal. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos; 1996. p.59-67.
Lima UA, Sato S. Proteína de origem microbiana. In: Biotecnologia industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Editora Edgard Blucher; 2001. v. 4:421-45.
Blumer SLG. Enriquecimento com ferro em levedura (Saccharomyces cerevisiae) [dissertação]. Piracicaba: Universidade de São Paulo; 2002 [acesso 2008 ago 5]. Disponível em: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21112002-161816/pt-br.php>.
Pádua DMC, Urbinati EC, Carneiro DJ, Pádua JT, Silva PC. Determinação da composição em aminoácidos das proteínas da levedura de álcool (saccharomyces cerevisiae) seca, e da farinha de peixe como ingredientes para rações de peixes de água doce. An Esc Agron e Vet [Internet]. 1997 [acesso 2009 ago 27]; 27(2): 85-97. Disponível em: <http://www.revistas.ufg.br/index.php/pat/article/ view/2973/3019>.
Caballero-Córdoba GM, Pacheco MTB, Sgarbieri VC. Composição química da biomassa de levedura integral (Saccharomyces sp.) e determinação do valor nutritivo da proteína em células integras ou rompidas mecanicamente. Ciênc Tecnol Aliment. 1997; 17(2):102-6.
Assis EM. Componentes da parede celular de leveduras: proteínas e polissacarídeos de interesse das indústrias farmacêuticas e de alimentos. Proceedings of the Workshop sobre produção de biomassa de levedura: utilização em alimentação humana e animal. Campinas: Ital; 1996. p.41-51.
Weickert MO, Pfeiffer AFH. Metabolic effects of dietary fiber consumption and prevention of diabetes. J Nutr [Internet]. 2008 [cited 2009 Aug 27]; 138:439-42. Available from: <http://jn.nutrition.org/cgi/reprint/138/3/439>.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Giselle Rossi Vasconcelos RAMOS, Viviane Santos BIRCHAL, Luciana Moreira SEARA, Felipe Duarte PEREIRA, Patrícia ALVISI
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
