Consumo de charque e técnicas de dessalga adotadas por uma população de hipertensos da região nordeste do Brasil

Autores

  • Sandra Mary Lima VASCONCELOS Universidade Federal de Alagoas
  • Evla Darc Ferro VIEIRA Universidade Federal de Alagoas
  • Nidyanne Patrícia Mesquita CHAGAS Universidade Federal de Alagoas
  • Patricia Maria Candido SILVA Universidade Federal de Alagoas
  • Tatiana Maria Palmeira dos SANTOS Universidade Federal de Alagoas

Palavras-chave:

Consumo de charque, Hipertensão arterial, Sódio na dieta, Técnicas de dessalga

Resumo

Objetivo
Descrever o impacto de técnicas de dessalga sobre o teor de sal no charque consumido por hipertensos nordestinos.

Métodos
Estudo transversal com 404 hipertensos. Mediante consentimento, aplicou-se questionário sobre frequência, quantidade consumida e técnicas de dessalga do charque empregadas pela população. Por meio da “técnica de determinação de cloretos”, foi analisado o impacto das técnicas mais citadas sobre o teor de sal no alimento e comparadas àquela considerada padrão neste estudo (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 2006), que reduz em 75% o teor de cloretos.

Resultados
Entre as 69,0% mulheres e 31,0% homens com idade média de 57,5 e desvio-padrão de 13,6 anos, 74,0% (299/404) referiu consumir charque, sendo 63,5% semanalmente (190/299) e 23,0% diariamente (69/299), num consumo per capita de 34g/dia e 160g/dia, respectivamente. A técnica de dessalga mais utilizada, por 67,0% da população, foi a fervura. Ferver duas vezes e lavar uma vez atingiu a maior redução de cloretos (57,0%). Verificou-se que: (1) para 63,5% da população, o charque contribui com 37,0% da recomendação de sódio, considerando a técnica utilizada nesta pesquisa, para 21,0% que utiliza a técnica descrita na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, e (2) para os 23,0% (consumo diário), o charque sozinho atinge 169,0% das recomendações considerando a nossa técnica e atingiria 97,9% com a técnica descrita na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.

Conclusão
O charque é um alimento frequentemente consumido por essa população e constitui na dieta uma importante fonte de sal, manipulável por diferentes técnicas de dessalga. A maior redução no conteúdo de sal ocorreu após a aplicação das técnicas que utilizavam a fervura do charque, no entanto em níveis menores que o padrão adotado pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Recomenda-se analisar as outras técnicas referidas (22,0% da população), diminuir o per capita dos 160g/dia e adotar a dessalga descrita na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, que obtém maior redução de cloretos.

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Publicado

29-08-2023

Como Citar

Lima VASCONCELOS, S. M. ., Darc Ferro VIEIRA, E. ., Mesquita CHAGAS, N. P. ., Candido SILVA, P. M., & Palmeira dos SANTOS, T. M. . (2023). Consumo de charque e técnicas de dessalga adotadas por uma população de hipertensos da região nordeste do Brasil. Revista De Nutrição, 23(5). Recuperado de https://periodicos.puc-campinas.edu.br/nutricao/article/view/9420

Edição

Seção

ARTIGOS ORIGINAIS