Avaliação da atividade dos inibidores de tripsina após digestão enzimática em grãos de soja tratados termicamente

Autores

  • Maria Regina Barbieri de CARVALHO Universidade Estadual Paulista
  • Peter Gaberz KIRSCHNIK Universidade Estadual Paulista
  • Kelli Cristina PAIVA Universidade Estadual Paulista
  • Felipe Shindy AIURA2 Universidade Estadual Paulista

Palavras-chave:

inibidores de tripsina, inativação térmica, digestibilidade in vitro, reativação, digestão enzimática, feijão de soja

Resumo

Este trabalho avalia a reativação dos inibidores de tripsina, após proteólise in vitro, de grãos de soja tratados termicamente. Para a inativação térmica dos inibidores, os grãos foram embebidos em água destilada (1:5 p/v) durante 12 horas e aquecidos em placas sob refluxo por 30 minutos. A reativação dos inibidores foi avaliada em comparação com a atividade das amostras cruas e aquecidas. A digestibilidade in vitro das proteínas variou de 47% (‘OC-13’) a 59% (Paraná), apresentando uma melhora, em média, de 32,6% com o aquecimento. A atividade dos inibidores de tripsina para os grãos crus variou de 122 a 206 UTI/mg de amostra, e os valores correlacionaram-se negativamente com a porcentagem de digestibilidade (r = -0,9177). Os inibidores tiveram suas atividades totalmente inativadas com o aquecimento dos grãos, os quais apresentaram porcentagem de recuperação, em média, de 40%. Com o aquecimento, a inativação dos inibidores provavelmente ocorre por complexação com os componentes do grão, o que leva à recuperação da atividade com o processo de digestão enzimática. 

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Publicado

25-12-2002

Como Citar

Barbieri de CARVALHO, M. R. ., Gaberz KIRSCHNIK, P., PAIVA, K. C. ., & Shindy AIURA2, F. . (2002). Avaliação da atividade dos inibidores de tripsina após digestão enzimática em grãos de soja tratados termicamente. Revista De Nutrição, 15(3). Recuperado de https://periodicos.puc-campinas.edu.br/nutricao/article/view/9101

Edição

Seção

ARTIGOS ORIGINAIS