A ELIMINAÇÃO DA ÁGUA NÃO ABSORVIDA DURANTE A MACERAÇÃO DO FEIJÃO-COMUM AUMENTOU O GANHO DE PESO EM RATOS
Resumo
O feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.) é um alimento básico em vários países, constituindo-se em importante fonte de proteína, carboidrato, fibra e micronutrientes (Deshpande, 1992; Acevedo et al., 1994). Entretanto, uma parte dos nutrientes existentes no grão nem sempre é aproveitada pelo consumidor devido à presença de fatores antinutricionais, dentre estes estão os fitatos e os taninos. Como relatado na revisão realizada por Silva & Silva (1999), o ácido fítico é o ácido 1,2,3,4,5,6-hexaquis (diidrogênio fosfato) mio-inositol e possui forte potencial quelante, podendo complexar-se com minerais, como cálcio, ferro e zinco, e com proteínas, comprometendo a digestibilidade das mesmas (Barampama & Simard, 1994). Ainda na revisão de Silva & Silva (1999), verifica-se que os taninos são compostos fenólicos solúveis em água, com peso molecular variando entre 500 e 3000 D.
Referências
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