Comparação de cardápios vegetarianos e onívoros em termos de nutrientes, qualidade da dieta e impacto ambiental - Zengin, Fatmanur Hümeyra; Tatar, Tuğba (Revista de Nutrição, 2025)
Objetivo Um cardápio de refeição sustentável é importante porque aborda várias preocupações ambientais e sociais associadas à produção e ao consumo de alimentos. Este estudo tem como objetivo comparar a qualidade nutricional, ambiental e dietética de cardápios onívoros e vegetarianos com relação à nutrição sustentável. Métodos Os dados das refeições de um mês foram obtidos no site de uma universidade. A qualidade da dieta dos cardápios foi determinada pelo Healthy Eating Index-2015. Os macro e micronutrientes e as capacidades antioxidantes das refeições foram analisados com o programa BeBiS. Os cálculos de carbono, água e pegada ecológica foram feitos usando as quantidades de alimentos obtidas das receitas dos cardápios. Resultados Os cardápios onívoros foram mais ricos em energia, proteína total, aminoácidos essenciais, gordura total, gordura saturada, colesterol, n-6, vitamina E, riboflavina, niacina, B6, B12, ferro, fósforo e zinco. Os cardápios vegetarianos eram mais ricos em fibras. Não houve diferença significativa entre os dois cardápios com relação às pontuações totais do Healthy Eating Index-2015. A pegada de carbono, hídrica e ecológica dos cardápios onívoros é significativamente maior do que a pegada dos cardápios vegetarianos. Conclusão Quando os menus onívoros e vegetarianos foram comparados de acordo com a qualidade ambiental e da dieta, os menus vegetarianos foram mais sustentáveis. Embora ambos os menus não sejam diferentes em termos de HEI-2015, a quantidade de proteína é menor nos menus vegetarianos. Ao diversificar com fontes de proteína de qualidade, como legumes, ovos, pseudocereais ou oleaginosas, são necessários cardápios vegetarianos preparados por profissionais. Para reduzir as pegadas de carbono, hídrica e ecológica dos cardápios onívoros, a redução dos alimentos de origem animal, a inclusão de mais alimentos de origem vegetal e a garantia da diversidade, como nos cardápios vegetarianos, contribuirão para uma nutrição sustentável.